20/12/2022
ẩm thực du lịch ,
4969
Người Bình Định tha hương sau chuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê mình, trong đó không thể thiếu nem chua. Du khách về vùng đất võ, trước khi rời xa ai cũng cố tìm mua vài chục nem chua làm quà cho người thân.
>>> Kỳ bí tháp Chăm Bình Định
>>> Ai vô Bình Định mà coi...
>>> Biển Bình Định - vẻ đẹp hoang sơ
Nem chua Bình Định - Ảnh: T.L.
Nói Bình Định là xứ sở của nem chua quả không ngoa. Suốt quốc lộ 1A ngang qua huyện lỵ Tuy Phước hay trên những con phố dài Quy Nhơn, người đi đường dễ dàng bắt gặp nhiều quán bày bán đặc sản nem chua với nhãn hiệu quen thuộc: Năm Thu, Bốn Lai, Bốn Tạo... Ở nơi này hầu như nhà nào cũng có thể làm nem. Tuy nhiên, để có một chiếc nem đặc trưng của đất Bình Định, người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc nhất định, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu.
Người ta chọn những con lợn cỏ đã vừa tầm làm thịt (không quá già, không quá non, chỉ nặng trên dưới 10 kg). Lóc lấy những thớ thịt tươi (cón nóng hổi), lau khô bằng vải sạch, lạng bỏ gân và lớp nhầy rồi dùng dao thật bén xắt ra từng lát mỏng. Công đoạn xắt thịt cũng là một “nghệ thuật”, phải xắt mỏng đến mức... tận cùng. Thịt xắt xong cho gia vị như muối, tiêu, đường, một ít bột ngọt, sau đó bỏ tất cả vào cối quết nhuyễn, càng quết săn tay càng ngon.
Các loại gia vị phải đúng liều lượng, nếu mặn quá sẽ ăn mất ngon, nhạt quá nem sẽ không thấm. Phần da heo xắt sợi mảnh (như cọng bún hoặc hột lựu) trộn đều trong thịt nhuyễn, không quên thêm vài hạt tiêu.
Thịt sau khi đã quết chỉ cần dùng lửa than nướng là được món nem tươi. Khi nem sủi bọt, nhỏ từng giọt gia vị xuống bếp than hồng kêu xe xè, thơm ngây ngất thì nhanh tay nhấc khỏi bếp. Người ăn thưởng thức nem tươi kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, hoặc cuốn với bánh tráng mỏng để cảm nhận cái dai, cái giòn của món đặc sản này.
Nếu nem tươi là món ăn liền, muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua cầu kỳ hơn ở công đoạn gói với mục đích bảo quản chiếc nem thơm ngon trong thời gian dài. Người ta chọn từng chiếc lá ổi non xanh, loại bỏ lá già, sâu, rọc từng tờ lá chuối đếm phơi nắng cho dịu, chẻ lạt rồi vuốt thật mỏng để buộc nem (có thể dùng dây nhựa thay thế).
Những miếng nem vừa bóc trông thật hấp dẫn - Ảnh: T.L.
Nem muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá ổi non để tạo mùi thơm. Vốc một muỗng thịt vào bàn tay, nắn thành từng miếng nho nhỏ, vuông vuông quấn lá ổi quanh thịt. Xé lá chuối thành miếng có bản rộng bằng chiều dài miếng thịt, quấn lại nhiều vòng quanh lá ổi, bẻ gập chéo hai đầu lá chuối ta được một chiếc nem, lấy dây buộc chặt. Bảo quản nem nơi thoáng mát, vài ngày sau là có thể sử dụng.
Một số gia đình thay lá ổi bằng lá vông, thứ cây thuốc này vừa làm đẹp cho chiếc nem vừa tạo mùi vị hấp dẫn, thịt lại thơm ngon và dịu hơn.
Những ai từng đến vùng đất võ tha hồ ngắm tháp chàm, thành Đồ Bàn... rồi thưởng thức nhiều món ngon. Chắc hẳn khó có thể quên được vị bánh hỏi thơm nồng, hương quê mộc mạc của bánh ít lá gai hay mùi rượu bầu đá nồng nàn... và cả những chiếc nem nhỏ tí mà hội tụ đủ vị chua, cay, mặn, ngọt của tình người nơi đây.
Tinh nem dat vo
Nguoi Binh Dinh tha huong sau chuyen tham nha thuong mang theo mot vai thu phong vi que minh, trong do khong the thieu nem chua. Du khach ve vung dat vo, truoc khi roi xa ai cung co tim mua vai chuc nem chua lam qua cho nguoi than.
>>> Ky bi thap Cham Binh Dinh
>>> Ai vo Binh Dinh ma coi...
>>> Bien Binh Dinh - ve dep hoang so
Nem chua Binh Dinh - Anh: T.L.
Noi Binh Dinh la xu so cua nem chua qua khong ngoa. Suot quoc lo 1A ngang qua huyen ly Tuy Phuoc hay tren nhung con pho dai Quy Nhon, nguoi di duong de dang bat gap nhieu quan bay ban dac san nem chua vói nhãn hiẹu quen thuoc: Nam Thu, Bón Lai, Bón Tạo... O noi nay hau nhu nha nao cung co the lam nem. Tuy nhien, de co mot chiec nem dac trung cua dat Binh Dinh, nguoi che bien phai tuan thu nhieu nguyen tac nhat dinh, bat dau tu khau chon nguyen lieu.
Nguoi ta chon nhung con lon co da vua tam lam thit (khong qua gia, khong qua non, chi nang tren duoi 10 kg). Loc lay nhung tho thit tuoi (con nong hoi), lau kho bang vai sach, lang bo gan va lop nhay roi dung dao that ben xat ra tung lat mong. Cong doan xat thit cung la mot “nghe thuat”, phai xat mong den muc... tan cung. Thit xat xong cho gia vi nhu muoi, tieu, duong, mot it bot ngot, sau do bo tat ca vao coi quet nhuyen, cang quet san tay cang ngon.
Cac loai gia vi phai dung lieu luong, neu man qua se an mat ngon, nhat qua nem se khong tham. Phan da heo xat soi manh (nhu cong bun hoac hot luu) tron deu trong thit nhuyen, khong quen them vai hat tieu.
Thit sau khi da quet chi can dung lua than nuong la duoc mon nem tuoi. Khi nem sui bot, nho tung giot gia vi xuong bep than hong keu xe xe, thom ngay ngat thi nhanh tay nhac khoi bep. Nguoi an thuong thuc nem tuoi kem voi rau mui, tia to, rau ram, chuoi, khe xat nho, hoac cuon voi banh trang mong de cam nhan cai dai, cai gion cua mon dac san nay.
Neu nem tuoi la mon an lien, muon de danh hoac lam qua cho nguoi than thi mua nem chua. Nem chua cau ky hon o cong doan goi voi muc dich bao quan chiec nem thom ngon trong thoi gian dai. Nguoi ta chon tung chiec la oi non xanh, loai bo la gia, sau, roc tung to la chuoi dem phoi nang cho diu, che lat roi vuot that mong de buoc nem (co the dung day nhua thay the).
Nhung mieng nem vua boc trong that hap dan - Anh: T.L.
Nem muon goi to hay nho thi tuy y nhung phai boc truoc bang la oi non de tao mui thom. Voc mot muong thit vao ban tay, nan thanh tung mieng nho nho, vuong vuong quan la oi quanh thit. Xe la chuoi thanh mieng co ban rong bang chieu dai mieng thit, quan lai nhieu vong quanh la oi, be gap cheo hai dau la chuoi ta duoc mot chiec nem, lay day buoc chat. Bao quan nem noi thoang mat, vai ngay sau la co the su dung.
Mot so gia dinh thay la oi bang la vong, thu cay thuoc nay vua lam dep cho chiec nem vua tao mui vi hap dan, thit lai thom ngon va diu hon.
Nhung ai tung den vung dat vo tha ho ngam thap cham, thanh Do Ban... roi thuong thuc nhieu mon ngon. Chac han kho co the quen duoc vi banh hoi thom nong, huong que moc mac cua banh it la gai hay mui ruou bau da nong nan... va ca nhung chiec nem nho ti ma hoi tu du vi chua, cay, man, ngot cua tinh nguoi noi day.
Tình nem đất võ
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Người Bình Định tha hương sau chuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê mình, trong đó không thể thiếu nem chua. Du khách về vùng đất võ, trước khi rời xa ai cũng cố tìm mua vài chục nem chua làm quà cho người thân.